拿到方子的时候，看着那200克中筋小麦粉配50克细玉米面的比例，我就知道这东西讲究的是个脆劲，玉米面必须得是脱皮的，不然做出来那股子粗粮的陈味儿，怎么弄都遮不住。把这两种粉过筛混合是基本功，别偷懒，筛过的粉拌出来的面糊才不会有疙瘩。这时候要准备花椒粉，市面上买的现成粉有时候香气不够，我通常习惯自己拿小火焙一下干花椒，大概三十秒，闻到那股麻香味儿飘出来就行，碾碎了放凉再用。把这5克盐、4克花椒粉和粉类拌匀，接着就是加水，350毫升凉白开，这个量是死的，但倒的时候得活，分次倒进去，顺着一个方向搅。
搅面糊这步最费手劲，得搅到那种稀酸奶的状态，拿筷子挑起来，面糊往下流是一条线不断的，落在碗里大概3秒钟能自己摊平，这就对了。调好了别急着做，扔那儿静置个十五二十分钟，让面筋松弛一下，你要是赶时间直接弄，后面压饼的时候面糊会回缩，那个饼皮就厚了，吃起来发硬不掉渣。
灶上的火候是这道菜的死穴，最好是用那种厚底的铸铁平底锅，受热匀。开中火预热个三分钟，怎么判断温度够不够？弄点水弹在锅里，水珠子要是能在锅面上滚来滚去不散开，那温度就到了180度上下。这时候刷油，刷子沾一点点油就行，锅底润一下，油多了那是炸饼，不是压饼。舀面糊的勺子得讲究，那种直径6厘米左右的平底勺最好用。舀一勺大概35克，往锅中间一倒，接下来的动作必须快，五秒钟之内，用勺底或者铲子背把面糊转着圈压平，力道要垂直往下，你要是慢了，面糊受热凝固，就推不开了。
展开剩余59%看着面糊边缘起了细密的小白泡，火就得转中小火，大概120度的样子。烘个一分钟，你会看到饼的边缘微微卷起来，颜色变成浅金色，这时候就该翻面了。翻过来再烘个50秒，看着饼中间鼓起个大泡，整体透着金黄半透明的感觉，这就算是断生了。第一张饼通常都是拿来试锅温的，颜色深了就关小点火，颜色浅了半天不熟就开大点，厨师的经验都在这第一张饼上。
做这个最怕就是粘锅或者回软，粘锅多半是锅没烧热或者油刷得太少，要是出锅了发软，那是水汽没排干。要是觉得饼总是厚，压不薄，可能是面糊太稠，稍微喷点水调一下，但也别太稀，太稀了挂不住勺。全程那个火得稳，做完一张，锅得空烧个两分钟回回温再下下一张。
有时候做出来口感发柴，那是烘的时间太长了，水分干透了就硬，不是脆。补救的法子也有，喷点水气回软一下，再复烤个十秒钟。要是嫌花椒粉味道冲，也可以换成花椒叶碎，但记得最后放，不然泡久了面糊发黑，看着跟发霉了似的，影响食欲。
这一套流程下来，也就是个熟练工种。做好的饼别急着叠在一起，刚出锅带着热气，一叠就全软了，得在晾架上摊开了晾凉，彻底凉透了那才叫酥脆，掰开的时候得有那种清脆的裂声才算合格。虽然现在家里都有电饼铛，那个方便是方便，盖上盖子两分钟自动跳闸，但说实话，做出来的口感跟铸铁锅手压出来的还是差点意思，那种火燎出来的焦香味儿，电饼铛给不了。要是实在不想守着炉子吸油烟，电饼铛也能凑合，就是记得别扣死盖子，让水汽跑一跑。
最后说个细节，盐的量一定要准，5克就是5克，这饼薄，稍微咸一点都特别明显。要是真手抖放多了，配点淡茶水吃吧，也没别的招。至于那个黑芝麻，加不加随你，加了也就是吃的时候多点嚼头，对整体结构没啥影响。做饭这事儿，核心参数守住了，剩下的就是跟手里的锅磨合，多废几张饼，火候自然就在心里了。
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