做这道菜，最忌讳的就是手痒去翻动鱼肉，一旦筷子下去了，这锅鱼基本就破相了。砂锅雅鱼吃的就是个完整和鲜嫩，既然是个拥有十五年灶台经验的老手，我就直接把后厨里那些不外传的细节抖落出来。家里要是没有正宗的雅鱼，去买条鲜活的岩鲤或者草鱼也行，八百克左右的样子，但草鱼土腥味重，你得比标准时间多炖个五到八分钟，不然那股子泥味儿压不住。
先把家伙事儿备齐，一口容量至少3.5升的荥经黑砂锅是标配，这种锅壁厚，热力那是相当均匀，普通的薄皮陶锅差点意思。食材处理上别偷懒，老母鸡半只去皮，猪筒骨四百克，这俩是吊汤底的关键，冷水下锅，姜片葱段丢进去，加点黄酒大火煮开撇浮沫，焯水八分钟捞出来洗干净。猪肝和猪心切片也有讲究，三毫米厚度，猪肝切好得用牛奶泡半小时，这招去腥效果比料酒好使多了。
吊汤底的时候，砂锅里放焯好的鸡肉和筒骨，生姜葱段黄酒倒进去，清水一次性加足2200毫升，盖上盖子大火烧开。这之后转中小火，别把火关太小，灶面温度得维持在160度往上，汤面要一直保持微沸的状态，炖个四十分钟，直到汤色发白，香味出来。
这时候把老母鸡捞出来，别急着扔，把鸡脖子那块骨头剔下来，平铺在砂锅底。这步是防粘锅的绝招，很多人做鱼粘锅底就是因为少了这个动作。把腌好的鱼段——记得是用盐和黄酒腌过十分钟的——整整齐齐码在鸡骨头上，盖上盖子中小火炖十二分钟。这期间千万别揭盖，也别拿勺子搅，看着汤面浮起乳白色的泡沫，鱼肉边缘微卷半透明了，就是断生了。
展开剩余42%接着把猪心片和猪肝片撒进去，轻推入汤，还是那句话，别搅动。再煮四分钟，看到猪肝变粉褐色，猪心变浅褐色，这火候就刚好。调味只需要盐和白胡椒粉，九克盐，两克胡椒粉，晃动砂锅让味道匀开就行。
总共五十六分钟的炖煮，揭盖的时候那汤应该是乳白浓稠的，上面飘着金黄色的油珠子。要是汤清汤寡水的，那就是你火太小没乳化好，赶紧加个鸡架大火滚五分钟补救一下。要是汤少了，那是火太大，下次水别超过食材重量的2.5倍。家里要是用电磁炉，就开800瓦模拟中小火，炖汤时间延长到四十五分钟。
出锅前撒把香葱末，连锅端上桌，吃的时候配个姜醋汁蘸着，那鱼肉嫩得跟豆腐似的，入口即化。切记，全程除了最后撒内脏轻推一下，勺子离锅远点，鱼肉碎了就没那个卖相了。
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